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白茶的制作工艺

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白茶的制作工艺

发布日期:2017-12-04 作者:紫云剑豪 点击:

白茶初制的过程主要是萎凋。白茶萎凋的目的,表面上是去掉水分为主,实际上是引起一系列的自发的生物化学变化。水分蒸发开始很快,以后逐渐缓慢,直到全部干燥为止。化学变化是由慢到快,再由快到慢,到相当干燥后变化也基本停止。白茶制造的萎凋过程,也可以说是发酵开始的过程,所以有的把白茶列为微发酵茶类。萎凋时由于鲜叶中水分的蒸发,鞣质起了变化,细胞生活力逐渐下降,氧化酶逐渐活跃,叶内有机物的合成与分解推动平衡,在强烈的呼吸作用下鲜叶是开始进入了发酵。由于单宁复合体的氧化,才能改变茶青原来的苦涩味和青草气,使茶叶的色香味都能达到人们理想的要求。但是白茶的发酵不若红茶,只能轻微的进行到一定的程度就得停止,不然就失去了白茶特有的风格。便如说白茶所要求的汤色,从生化方面来解释,可能是茶单宁复合体中儿茶酚氧化后形成的邻位醌是黄色的,如能适时终止其活动则可得到杏黄或橙黄色的茶汤,如不能及时停止其活动,拖长了萎凋时间,就地产生不合白茶要求的红色茶汤。
      


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当茶青采回后即薄摊于水筛上,称“开青”。开青技术好的,动作快、摊叶均匀,每筛约0.5—0.75斤。摊放后切不可翻动。将水筛放置于通风的萎凋室里凉青架上。小白约经30—40小时减重达70%左右时,即可并筛,约5筛并为1筛,再经10小时左右,减重达72%—73%时即为萎凋、干燥适度的毛茶。大白茶品种因含水分较多,不能全用室内萎凋,当减重达55%—65%时即须加温萎凋,用炭火烘焙,不然叶会转黑。火温140℃左右,每2-3分钟翻转一次,翻4次后约经12—13分钟即可起焙。如遇雨天,当萎凋减重达40%左右,茶青萎凋至贴筛状态,色泽转变暗绿、无光泽,毫心尖端略向上弯曲(称“翘尾”)时,即可进行烘焙。开始时用高温(125℃—130℃),经十几分钟后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干,叶色易转黄,尤其较为粗老的叶张更为明显(这可能与化学变化并叶绿素含量、色泽互有相关)。总之,影响萎凋速度的外界条件是温度、湿度和空气的流通。温度高、湿度低、风速大则萎凋时间短,反之则需时长。所以要因时因青制宜,根据具体情况灵活掌握。
  群众经验,全萎凋的品质较佳,色泽灰绿或翠绿、鲜艳,有色又有泽,毫心洁白,叶张服贴,两边略带董卷形,叶面有明显的波纹,嗅之无青气,而有一种清香气味。半加温萎凋的,色泽常灰黄,毫毛易脱,如烘焙不慎且会带有烟味。倘不经自然萎凋即全用加温萎凋的,叶张皱缩,色泽青绿、燥绿,过一两天即变枯黄,色香味不正或带有涩味,品质尤不及半加温萎凋的。
      湖北白茶厂家的白茶只要经过焙干的毛茶即可归堆进仓,进行精制。凡已达八、九成干未经烘干过的毛茶,采购站仍须再行烘焙,火温约90℃,时间约1小时,其中翻转一次即可起焙。因为通过烘焙,不光是去掉水分把茶叶品质固定下来便于保存,同时还借着热的作用合成茶叶色香味的品质。

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